南北朝以前,中国人还没有学会炒菜,加工菜肴只有四种方式:一是腌制,二是烧烤,三是切成丝或者切成片蘸着调料生吃,四是放到滚水里猛煮。
「加水煮熟」曾经是最主要的做菜方式,无论是肉、鱼还是蔬菜,都可以放到锅里煮。
过去的锅很原始,叫做鼎或者鬲。青铜的熔点比较低,火不能太猛,烧的时间也不能太长,不然鼎或者鬲的三足会软化,稀里哗啦翻倒在地,一锅肉就没办法吃了。所以在铁锅发明以前,中国人煮肉不能煮到十分熟。
肉不熟怎么吃?得和欧洲人吃牛排一样,先用刀切成小块,然后再用叉子吃,所以在战国以前,中国人吃饭离不开刀叉。
战国以后,餐叉慢慢绝迹,被功能更强大的筷子代替,餐刀也被改良成一种勺端带尖或带刃的长柄浅勺,古人称之为「匕」。从此以后,匕和筷子结成最佳拍档,在中国人的餐桌上流行了将近两千年。
敦煌莫高窟第四百七十三号窟的壁画上有唐朝人聚餐的场面,男女九人围坐在一张长长的餐桌旁边,每人面前都横放着一双筷子和一支匕,筷子用来夹菜,匕用来吃饭,同时兼具切肉的功能。
宋朝人吃饭以筷子为主,匕为辅,穷苦老百姓家里则只有筷子,而没有匕;但是上等人进餐,匕和筷子都不能少,而且分工明确:筷子只用来夹菜,如果要想把米饭送到嘴里必须用匕,用筷子夹米饭是很没有教养的表现。
欧洲人吃饭,左手拿叉,右手拿刀,左右开弓,双管齐下。宋朝人吃饭却和印度人相似,只能用右手(左撇子例外)拿筷子,也用右手拿匕。当然,右手不可能同时拿匕和筷子,得像道学家朱熹说的那样:「举匙必置箸,举箸必置匙。」拿筷子的时候就要放下勺子,拿勺子的时候就要放下筷子。
在唐朝和北宋,人们不讲究卫生,拿勺子的时候,筷子直接就放在餐桌上,容易沾上不干净的东西。到了南宋,有人发明出「止箸」,是用竹子刻的,一寸来高,一寸来长,上面刻着半月形的缺口,可以把筷子安放在上面。
这种东西现今也有,一般是瓷质,摆在客人手边,每人一件,造型优美,现代人称之为「筷枕」。