一、老面是什么东西
老面所指的就是在发面的时候所需要的一种物质。但是是由于上一次发面所留下的,这时候起到发酵的作用相当于面起子。在发面的时候留下一小团,等待下一次再发面的时候,就可以将这个老面放入新鲜的面粉里面,能够使新鲜的面粉充分的发酵。
老面里面包含很多的酵母菌,所以在发面的时候会起到一些发酵的作用。再发面的时候,老面里面也会含有一些乳酸菌,所以经常发面的人会知道,能够闻到一种特别独特的酸味,所以在发面蒸东西的时候,也会在里面加入一些食用碱,用来调整这种酸味。
老面非常不容易保存,但是能够循环的使用都是因为发一次面留下一小块。才能够保证以后的循环再利用,如果保存不好,老面会出现发绿长毛的情况,这时候就不能够再用,容易对身体产生一种毒素,并且影响身体的健康,所以老面的保存一定要科学化。
二、用高筋面粉制作老面
首先要选用高筋面粉300克,并且加入300克的纯净水充分的柔和。在28度的室温环境下一定要静止达到24小时,这时候便成为了一起种。可以将和好的面,装入保鲜袋,这样能够起到保温的作用,因为发酵的时候需要一定的温度才可以。
袋面粉充分的发酵之后,可以取出一小块。然后放到一个碗中或者是盘子里面晾干,直到老面一点儿水分都没有的时候,这时候可以将这块老面敲碎备用。在每一次方便的时候只取一块就可以了,但老面每一次在使用之前一定先用凉水进行浸泡。
如何制作老面
步骤一:准备好做老面引子的面粉,2汤勺就可以。
步骤二:然后再准备半碗水。
步骤三:把水慢慢一点点倒入面粉,边倒边搅拌。
步骤四:面粉搅拌成絮状即可。
步骤五:然后揉成面团,面团最好干一点。然后把面团的碗上面罩住一层保鲜膜,放在阴凉通风的地方。
步骤七:2天后,老面会比原来稀一些,有酸味上面还有些小洞洞;这样老面引子就做好了。