一、制作泡菜的秘诀
首先把用料准备好，找一个密封性好的还要干净的坛子，或者是一个密封性好的塑料盒也可以。然后将干辣椒、香叶和姜片等辅料放入锅中，倒入清水并且烧开，为了将水里面的细菌杀死，然后盖着被子放凉。
注意，水的量是由蔬菜的量而定，水能将菜刚好淹住就可以。将放凉的水倒入泡菜坛，然后放盐，盐的量，感觉味道很咸就可以了。再放入块状的冰糖，冰糖能使泡菜一直保持香脆可口。切记，不可用白砂糖或红糖代替。再将蔬菜洗干净，晾干蔬菜上的水分，将蔬菜放入泡菜坛中。泡泡菜的时间，夏季大概7～10天，冬季15天左右就可以了。
二、泡菜发酵原理和条件
泡泡菜的原理是通过密封泡菜坛产生的厌氧益生菌，使蔬菜发酵，在发酵的过程中产生乳酸菌，然后再产生酸味，使泡菜更加美味，而很多人提出了泡菜吃多了会致癌吗的疑问，但实际上经过20天腌制后，亚硝酸盐的浓度已经很低了，只要不变质是没有危害的。而其中的厌氧菌之所以叫厌氧菌，是因为这种菌讨厌氧气。如果因为没有密封好而使氧气进入到泡菜坛里面，那么氧气就会杀死厌氧菌，而导致泡菜变质。
所以一定要密封好，要保证泡菜坛封口处时刻都有水，水的作用就是密封，能有效防止空气中的氧气进入到泡菜坛中。还要注意隔绝外界的杂菌，如果杂菌进入到泡菜坛，同样会破坏厌氧菌，使泡菜变质。从而水面就会长出白花，严重一些还有可能会长虫，到最后泡菜就会坏掉。要记住，厌氧菌喜欢阴凉的地方，所以，泡菜坛一定要放在阴凉避光处。
泡菜制作原理？
泡菜的制作原理是微生物的发酵在食品的制作而成，制作泡菜时要用到乳酸菌，乳酸菌是一种厌氧菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，使得菜呈现一种特殊的风味，还不改变菜的品质。因此泡菜制作的原理是需利用乳酸菌在无氧条件下发酵形成乳酸菌，在无氧的条件下，乳酸菌发酵产生乳酸，然后制作成泡菜。
扩展资料
泡菜是一种风味独特的乳酸发酵蔬菜制品，原料多样，制作简便，成本低廉，食用方便，具有良好的感官品质和适宜的口味等优点。但是，泡菜在发酵过程中也存在着一些食用安全陛问题，其中最值得关注的就是亚硝酸盐。
亚硝酸盐中毒通常表现为3种类型：亚硝酸盐进入人体后，亚硝酸盐将人体血液中正常的血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，使血液的载氧能力降低，从而导致高铁血红蛋白症；亚硝酸盐在体内合成亚硝胺而诱发癌症；导致肾小腺肾小球肥大。但亚硝酸盐控制在安全范围内不会对人体造成危害。
通过对泡菜的研究揭示了泡菜中亚硝酸盐形成的原因及其消长规律。硝酸盐和亚硝酸盐是广泛存在于自然环境中的化学物质，在采摘后蔬菜中含有较多的硝酸盐和亚硝酸盐。蔬菜在腌制和贮藏初期，亚硝酸盐含量较低，但由于发酵初期杂菌(肠杆菌科细菌和真菌等)的硝酸盐还原酶作用，蔬菜中大量硝酸盐被转化为亚硝酸盐，使亚硝酸盐含量急剧增加。
随着发酵体系中氧气的减少，乳酸菌的生长导致pH值降低，杂菌的繁殖受限甚至死亡，乳酸菌逐渐演变为优势菌群。
由于乳酸菌代谢产生的乳酸及乳酸菌自身的酶系统，使相当一部分亚硝酸盐被降解，也削弱了还原硝酸盐的能力。至发酵结束时，亚硝酸盐含量降至最低点，甚至消失。所以从整个泡菜的乳酸发酵过程看，发酵过程亚硝酸盐含量变化会出现一个亚硝峰，这是不可避免的。
