一、泡菜的特点
韩国泡菜闻名遐迩，许许多多中国人到韩国旅游，都要亲自尝一尝韩国泡菜，甚至托运带回家，我们中国传统泡菜也很出名，著名的涪陵榨菜就是我国的传统泡菜，泡菜口感较原来蔬菜相比更加清脆，吃起来更有感觉，泡菜中含有大量的乳酸菌，可以促进人体内的消化吸收，对于人的内分泌系统起着积极的作用。但是如果腌制过程中处理不当，不仅使泡菜变坏，更有可能亚硝酸盐含量过高，导致泡菜致癌。
二、怎么保存泡菜
对于刚做好的泡菜，一定要放入密封的保鲜袋中，也可以放在密封的塑料瓶或者玻璃瓶中保存，一定要注意瓶口的密封性，泡菜不一定要放在冰箱中，但一定要放在阴暗，远离阳光的地方里，这样可以保持半年以上不变质，泡菜发酵的时间越长，泡菜口感越酸越独特，但是如果在保存泡菜的过程中发现泡菜变质，或者是泡菜发霉，那么泡菜就不要再食用了
三、腌制泡菜的正确方法
想要腌泡菜，必须先找一个十分干净的泡菜坛子，最好再放入泡菜之前进行高温消毒，防止细菌的生长，腌制泡菜的蔬菜一定要将水晾干，不能够自带水分，因为外界的水分含有细菌。腌制泡菜的水，要么是白开水，要么是蒸馏水，切记不可使用自来水。最后腌制泡菜一定要有足够的盐分，这样腌泡菜泡菜才不会变质。
泡辣椒怎样才不会泡烂呢？
一、辣椒的选择
1.辣椒要保证新鲜完好，烂辣椒和有虫眼的辣椒统统不能泡，哪怕有一丁点烂的都要舍弃，包括破皮或损坏的；
2.选择肉质厚实的细长辣椒为宜，如果不怕辣的话，小米椒也是不错的选择，灯笼大辣椒很少有人选择，一方面是缺乏辣椒的原始辣味，另一方面肉质太厚难以入味；
3.青辣椒做泡椒比红辣椒更有优势，保存时间长，不容易烂，尤其是最后一茬红辣椒，长沙地方称之为“扯树辣椒”，就是将辣椒连同辣椒树一起扯出离土后，摘下的辣椒，这样的辣椒不仅外型歪歪叽叽的，而且肉薄，在泡制过程中肉很容易稀化，时间长了只剩一层皮了；
此图大部分红辣椒变软稀化，掰断里面充盈了泡水，只剩几粒辣椒籽和外面这层皮了。
4.选择颜色深绿成熟的辣椒泡制，辣香味纯正口感好，嫩辣椒味淡含水量相对多。
5. 新鲜辣椒洗干净后，一定要晾干表面的水分，晾至皮皱变软为最佳，泡出来口感会更加爽脆；
6. 剪去辣椒蒂，一定要用剪刀剪，不要用手掰，因为手掰往往会将蒂盖层拔出，让空气进入其中，为细菌滋生提供了温床，从而导至泡椒变烂。
二、泡制时间
1.辣椒泡制开始时间以秋季为佳，一是秋天气温开始变得凉爽，辣椒不容易滋生细菌变质，二是秋天辣椒大量上市，新鲜又便宜，基本上是露天种植味道好；
2. 辣椒从泡制开始到可食时间一般为20天左右，遇气温低时间延长至少要1个月，气温高15天便发酵入味。
三、泡水制备
1. 清水分别加入10余粒花椒、适量食盐煮沸，如果想泡辣椒保存时间更长，建议不要加生抽、八角桂皮等香料；
2. 沸水冷却后，加入适量的高度白酒，和生姜片，泡水加入白酒和生姜一方面起杀菌作用，特别是加入白酒是防止泡烂的关键步骤，不容忽视，另一方面起加快发酵和增香作用；
3.在泡水制备中，不能进一滴生水，否则会产生病菌生花霉烂。
四、其它
1. 泡辣椒最好不要与豆角等易酸熟生花的泡菜一起泡制，这样同在一个屋檐下共呼吸，极易被细菌侵蚀感染；
此图为生花的泡辣椒，泡水上面漂浮着一层薄薄白色物质，这就是有烂泡椒的信号。
2.泡辣椒的容器必须干净，无油无水。容器密封好后不要随意揭开，特别是泡辣椒腌好后，要注意二点，一是不要在揭盖中将容器边沿或其它的生水带入，二是用筷子夹泡椒时，筷子必须是干爽不沾生水；
3.泡水一定要没过辣椒，浮上来的辣椒用筷子压下去，或用重物压实，防止露出水面，让辣椒与外界空气完全隔绝，这样才能保证泡辣椒入味均匀，不被细菌感染；
4.发现有变软稀化的泡辣椒要及时夹出来。
